【豆知識】

麻婆豆腐＊１/麻婆豆腐＊２/松風焼き/五色揚げ/ﾁﾘｿｰｽの麻婆豆腐/豆腐炊込みご飯/豆腐コロッケ/五目あんかけ/蒲焼/ステーキ/いり豆腐/マリネ/白あえ/ぎせい豆腐/

卯の花の炒り煮/豆腐の土佐揚げ/春菊とにんじんのごま白和え/豆腐ときのこの味噌焼き/豆腐とひき肉の重ね焼き/雲かけ豆腐/あられ豆腐/塩豆腐/冷奴トッピングアラカルト/

＜がんも＞がんもと小松菜の炒め煮/

北東京地域開発消費材＊豆腐のおはなし

　地域開発消費材という言葉を聞いたことがありますか？

北東京生活クラブ生協で取り組んでいる「豆腐」類はこの地域開発消費材開発として95年度に取組みを開始しました。規格も北東京の組合員と生産者で決めたことなら、取組みの形(ロットや風袋)も価格も北東京消費委員会(現在の共同購入委員会前身)を中心として決めてきました。豆腐と油揚げだけの取組みからスタートし、私たちの要望でプロジェクトを作っては取組み品目を増やしたり、ロットの変更をしてきました。

こうだったらいいな、と思った組合員が「じゃあどうしたら実現できるかな」「できるだけ沢山の組合員が取り組めるにはどうしたらいいかな」とプロジェクトを作り、市場調査や工場見学、組合員アンケートや取組みの実態調査を積み重ねて、そうして今の私たちの取組みがあります。2004年度には「豆腐調査隊」が立ち上がり、その答申を受けて05年４月から取組みのロットが変更になりました。

私たちのそんな活動の中で、いつの間にかレシピも溜まりました。

少しでも多くの組合員に豆腐を使って食卓をバラエティに富んだものにしてもらおう！

そんな思いが詰まったレシピです。荒削りな部分もあって、分量なども大まかだったりしますけれど、まちの料理講習会に参加したりベテラン組合員に聞いてみてください。

『適宜』や『少々』の　あなたの基準を作りあげてください。

水切りの方法

豆腐の90％は水分です。料理によっては余分な水分をある程度抜いてから調理すると、調味料がよくなじみ、崩れにくくなり、おいしさが違ってきます。それぞれ料理に合わせて加減して水切りをしてみましょう。

1. 自然に・・豆腐を布巾で包んで、盆ザルやまな板にのせ、20分位おいて豆腐の重みで自然に水気をきります。冷奴やサラダなどの時に。

2. 軽くきる・・豆腐を布巾で包んで盆ザルやまな板にのせ、その上に皿を１枚のせて20〜30分おきます。鍋物や煮物の時に。

3. よくきる・・上記１．同様にして、皿を２〜３枚のせ、１時間ほどおきます。炒め物、揚げ物、焼き物などの時に。

4. ゆでる・・料理に合わせて切り、沸騰した湯の中に入れ、弱火でゆらゆらと動く位の火加減で１〜２分ゆでてザルにあけて水切りします。熱によって豆腐を膨張させ、内部の隙間を少なくすることで溜まっていた水分を追い出します。炒め物や白和えなどの時に。

5. 蒸す・・・切った豆腐を蒸し器で２〜３分蒸すと水気がきれます。

6. レンジで・・短時間で水切りをしたい時は、布巾で包んだ豆腐を耐熱皿にのせ、ラップをしないで電子レンジで２分位加熱し、水気をきります。

おからの話

　豆腐を作る過程で、大豆をふぶして煮たどろどろの液体を「呉(ご)」といい、呉を絞ってできた汁が「豆乳」で、その絞りかすが「おから」です。おからは一昔前の庶民にとって、豆腐と同様に大切な栄養源で安く手に入る食材でした。おからは食物繊維、カルシウム、タンパク質、炭水化物、カリウムに富んだ食材です。中でも食物繊維の量の多さは特筆もので、ごぼうの約２倍の量が含まれています。繊維は大腸の働きを活発にし、小腸では消化吸収を助ける働きをします。また、カロリーも低めです。

　おからには、いろいろな名前がついています。中国名では「雪花(シュエホワ)菜」とも。見た目から「卯の花」と呼ぶのは初夏に白い花を咲かせるユキノシタ科の植物、卯の花におからの白さが似ているところから。調理してついた名前は「きらず」。料理をするときに包丁を使う必要がないところからこう呼ばれています。製造過程から呼ばれる「おから」は一番使われているでしょうか。これは豆乳を絞った後の「殻」からきています。

おでんの名称

　おでんのルーツは豆腐料理にあったというお話です。最近の豆腐の調理法では、焼いて食べる機会が減っているようですが、豆腐調理法の代表格といえば「田楽」でした。弥二さん喜多さんで有名な「東海道中膝栗毛」では珍道中の二人が各地で食べたものの中で一番登場回数が多いのが田楽だそうです。田楽とは、豆腐を四角く切って串に刺し、味噌を塗って焼いたものです。その形が田植えの時に豊作を願って舞う、田楽舞の田楽法師に似ていることからこの名がついたといわれています。そして、田楽に「お」がつけられて「お田楽」、そこから「おでん」になりました。それと共に、串にさして味噌をつけて焼くより、味噌で煮た方が手間がないということで現在のおでんの原型になっていったとさ。

・もめん豆腐１丁　　・真塩　適量　・丸大豆醤油　好み　・海苔

1. 水切りをした、もめん１丁を１cm幅に切る。

2. 皿に並べて１切れに真塩小さじ1/2を両面に塗る。

3. 魚焼きの網をきれいに洗って匂いがつかないようにし、２の両面を軽く焼き色がつくまで中火で焼く。

4. 素焼きのまま、またはちょっと丸大豆醤油をつけた海苔を巻いて召し上がれ。

追伸

・もめん豆腐１丁　・なたね油　・塩

1. 水気を切った豆腐を１〜２cmのさいの目に切る。

2. 切った豆腐を10個ずつ位、ざるに入れ、水に浸しながらやさしく振り丸くする。

3. 丸くなった豆腐をふきんに乗せて水気を取る。

4. なたね油を170℃に熱し、色が均等につくようにかき混ぜながら挙げる。

5. 油を切って器に盛り、塩をふる。

追伸

(１人分)

・もめん豆腐　半丁　・白玉粉　・わさび味噌　(淡色味噌・酒・練ごま・おろしわさび)

1. 豆腐はふきんで包んで表面の水気を切る。

2. ふるった白玉粉をまぶして蒸す。

3. ２の上にわさび味噌をたっぷりのせて温かいうちに召し上がれ。

追伸

(4人分)　・具だくさんがんも２枚　・小松菜１＋1/3束　・やまびこしめじ1/2ﾊﾟｯｸ　・なたね油　大1＋1/2

・A(素精糖小１＋1/3、丸大豆醤油大１＋1/3、酒大１＋1/3、だし汁１ｶｯﾌﾟ)

1. 小松菜はゆでて３cm長さに切る。

2. やまびこしめじは石づきを除いてほぐす。

3. がんもどきは湯通しして余分な油を除き、食べやすい大きさに切る。

4. なたね油を熱して　２、１の順で炒め、３と調味料Aを加えて４〜５分煮る。

追伸

・もめん豆腐２丁　　・豚ひき肉300ｇ　・生姜１片　・長ねぎ1/2本

・人参1/3本　・干椎茸２枚　

・A(鶏卵小１個、丸大豆醤油大１、片栗粉大１)　　

1. 豆腐は暑さ1.5cmに切り、斜めにしたまな板の上に並べて水を切る。

2. 生姜、ねぎ、戻した椎茸はみじん切り、人参はすりおろしてひき肉に混ぜ、Aを入れて粘りが出るまでよく混ぜる。

3. 豆腐をよく拭き、片面に片栗粉を振り、ひき肉を等分にはりつける。

4. ﾌﾗｲﾊﾟﾝに油を熱し、肉のついている側から入れてよく焼き、返したら豆腐の側はさっと焼き色をつける。

5. からし醤油やあんかけにしていただく。

追伸

＜下ごしらえ＞

1. 豆腐をふきんに包み、その上に皿を１枚乗せて重しにし、３０分おいて水切りをしてから厚みを半分に切る。

2. やまびこしめじは石づきを取り、２〜３本の小房に分ける。

3. エリンギは長ければ半分に切り、縦に細く割く。

4. 味噌とﾏﾖﾈｰｽﾞを混ぜ合わせておく。

＜作り方＞

1. ﾌﾗｲﾊﾟﾝになたね油を熱し、きのこ類をしんなりするまで炒める。

2. ｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰを温めておく。ｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰの受け皿か耐熱容器に豆腐を並べ「１」を乗せて５分焼く。

3. 焼いた豆腐に味噌とﾏﾖﾈｰｽﾞを混ぜ合わせたものをかけ、さらに３分焼く。

4. 器に盛り細ねぎを散らす。

追伸

・豆腐２丁　・豚ひき肉100g　・生姜１片　・長ねぎ1/2本　・にんにく１片

・にら1/2束　・豆板醤　1/2〜１

1. 豆腐は２�p角に切る。長ねぎ、にんにく、生姜はみじん切り。にらは２�pのざく切りに。

2. 中華なべに油大さじ２〜３を熱する。長ねぎ、にんにく、生姜を入れて炒める。

3. 香りが経ったら、豆板醤を炒める。

4. ひき肉を入れて、ほぐし炒める。

5. 醤油大３．酒大１を入れる。

6. 豆腐とにらを加え、軽く混ぜ合わせてひと煮立ちする。

7. 水溶き片栗粉を外側から流しいれ、とろみをつける。

追伸

・きぬ豆腐２丁　・豚ひき肉200g　　・ごま油大３

A：長ねぎ(みじん)大３、にんにく(みじん)大１、生姜(みじん)小１、

　　赤唐辛子(小口)１本

B：醤油、酒、みりん　各大２

C：片栗粉小１、水小２

1. 鍋に油を熱して、Aを入れて炒める。

2. 香りが立ったらひき肉を入れてポロポロになるまでほぐし炒める。

3. Bで調味し、１�p各に包丁を入れた豆腐を加えてざっと混ぜ合わせ、２〜３分火を通してCでとろみをつける。

追伸

・きぬ豆腐１丁　・米３号　・油揚げ３枚　・ちりめんじゃこ　・もみのり

・三つ葉

A：醤油大２、塩少々、酒大４、水＋調味料合わせて３カップ

B：なたね油大２、醤油大１

1. 米は炊く１時間前にといでザルにあげ、30分前に材料のAを入れる。

2. 豆腐はよく水を切る。

3. 油ぬきをした油揚げを固く絞り、細いみじん切りにする。

4. 熱したフライパンになたね油を入れ(２)の豆腐を崩しながらいれてよくかき混ぜる。油揚げを加えて混ぜ合わせ、醤油を加える。アラ熱が取れたら(１)の上にのせ、すぐ炊く。

5. 少し蒸らしたら全体をかき混ぜてちりめんじゃこ、三つ葉を混ぜる。

追伸